【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

6 a: _# `: _+ E% K       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
5 r8 J! G+ \, L( |* M  l. }
( N) r% d) l) ?% g
6 ^( ~6 u* b0 G8 G8 r9 |+ w# s1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
& R$ D; s1 T0 w6 J' \- s9 c9 A0 `
* r1 O0 m8 X$ Q; `' Q, w( k5 j# u
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
) N" ~6 Z+ x+ e* \
: C# T8 g) E  L' }0 S  ^; c
' Y  z0 `* M6 V
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

6 J$ E8 F  b1 h5 m" L, h

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
$ P0 g. Q$ @. q9 V( F6 d& G


5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

6 O  [6 ^& t! N) y4 S0 s
* j4 y3 E0 d- O
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


4 t3 F3 b" J; Y- L4 \1 t; ]' A% ~6 E
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
, p( n- r4 P6 K- B9 [  E' e


8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

6 g6 \! ~  [6 ~) S# t9 Y用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


( s, ?/ t* }9 p9 l( g% E, L" f2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

$ Z: q6 Y6 h) ^8 {
$ s4 ~; w* }7 t$ f  R4 h4. 晾凉或者冰镇都可以......
/ v: E: f- j  X2 {
; y! G6 q' d5 c
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
+ M% ~* a; K4 A+ c5 ]+ B

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
9 j8 s& y$ q9 N  T! ^1 A" D
# Y6 D8 P6 U" V" b5 m3 }      
3 q' h$ ?) Y2 L; I5 R+ i  l1.牛肉切块：

0 z, c' d$ ]1 I6 c! P0 n

& u* n6 T" l* b/ W% K/ o
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
  p0 t9 H" d8 `4 f$ U' {' h- F


3. 调料如下：


: s4 |/ o5 O8 |$ \3 A/ J3 T

+ [! k9 v9 D7 R4 }+ B% b
0 M( Y; }. p9 i2 w4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
+ a7 j8 u: ~7 ]- h

9 _8 K7 E1 p/ n8 O. V+ s

) @8 ^% L& @- ^, p5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
% d7 Y. G# ]! @4 Q% M# J  b; X

/ @( \' F) j% }


+ z+ X, X. `+ T! c' y6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
1 p& G, x0 l+ r# d" E# q

& Q% m; Y. C7 N$ }' }8 M
& {$ h6 |  g0 M5 e; r
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
$ o8 t+ a3 i3 R8 r& D4 c* z; s* Z' L
% u. z; p$ h- z

8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
/ Q0 H- m! k, h6 a7 Q/ V/ ^, X（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
+ p6 E4 I4 _' h" ^（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
: X) }/ t) J, z2 M. o
. P) A9 m) i& J: D8 x; ^- F
. q9 g% m1 U) m+ Z) I7 S$ Y介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......