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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
- [) m/ l' M! r% b2 d, J1 v! ?' d$ ]4 I3 T' P
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......! p( \) r! _, T: L9 w% }3 A

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' W" b: x4 b/ O4 H/ t5 W+ p1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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3 ?9 x+ b( L) k3 k0 Y9 q, s8 ?1 O2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。* Q- V. `) k+ u# g

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* ^' l* o6 T; x7 f, |3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。" [" r% L/ |; @7 ]. k- U$ w
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* X( X% J' Z: o" Y4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!$ u" l9 W9 Q. k3 h" E, t
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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+ A8 g" M% u. {) M8 h; x6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......' H+ _- k( N- B# Q

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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。! `4 ?* y, |" Z" c+ E# ?% [
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+ {3 Y2 ?4 `& j( l8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。; ~8 _( }, S" K
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
$ m. G8 O) V& O. d, @  \杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
# }5 b6 O/ P5 N4 u( f8 X" d# i. y
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
6 O% a3 k7 K' _: W! A/ B& O杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

; a( L* P" C  W用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
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( M0 C3 V' I0 l' H/ O# e: M      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......6 S! Y" O+ h  Q' c; |# q! X( ?
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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7 L! l. y: K# H0 C! ~7 p
2.这个简单,放入水里,煮.......
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" w7 U7 Q( q, S3 z3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......5 F4 W0 Y  B. p9 V
4 U, ^: g6 ?) ?7 \- |

  Y; w2 ]( z: z; p' @4. 晾凉或者冰镇都可以......
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: e% I; q: p/ y: {! \' J0 M% ?
3 n' c/ U: a  s4 h; J5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。! e4 J1 ]$ [3 j8 @% `: q# k# l2 p+ Z

3 _: f% q' P" f% m/ J( f& r  Z

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
( |/ v3 v/ }8 J! @. L! C' B+ o4 \/ A2 N
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 R4 Z# f/ p) O2 S
) _3 }0 c, e% F+ `0 V6 V+ |# R  N4 l
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) p4 a3 V+ \- J9 s) K

. X3 A1 D) p" T% E, e1 Y       - q* |0 L" c) V% }" V
1.牛肉切块:4 m$ M& c- D" C; {
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( m. ?8 z( U* r; n! a: O  J0 L
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: F/ K: f& P2 f1 ~* j# o6 c3. 调料如下:
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" l( E  ]' z6 \7 w
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, b4 N  o5 }; W3 G1 s8 ~, L. W7 K7 d6 a! R) s) |8 _
- Q0 x" j+ p6 F" Y7 @
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! S4 D0 c' U) e. d

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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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% o7 r3 f# y$ d$ T8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 g3 Z9 c& f- I+ d9 D8 x) w
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 P# W2 S. q, o& B& k(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& d" L4 L$ O# K* q0 L4 U$ L
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% Q3 z- D1 u% n$ S- d
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ J" ?2 ]: H+ w! G! C7 A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

( ?+ ]' T. G6 m. ?5 }9 h0 ?8 k: y: D

( Y2 r# c8 Z$ Z+ e9 x( U+ O) p4 ^3 V: _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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