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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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. S' V: @& q& d0 r/ e k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! G/ p! ]- P0 ~
. j& ^. ~, N7 n! T1 H/ D4 y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 ~1 s8 R9 g1 F1 f
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1.牛肉切块:: C; r5 d% ]/ q z* p
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; Q! k7 |5 r0 h* {/ M/ E
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3. 调料如下:9 q+ G: H; I j; U/ M5 c$ |
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 y! e4 P/ l. A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ q( S& Y% R' h3 Y4 ?) [# A) p3 p3 ~
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8. 还有若干技巧:
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! e0 O7 v3 M: y' _# [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' m3 `# N7 O: v" o2 L* n3 d; Z: j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% |) [( j/ t' b- a1 e6 ~" ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# U) B$ @& u8 I3 f6 ^
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 I9 ~! }, c: y( T6 N- J0 ^1 S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ ]+ ^% U& K6 F5 r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: x5 P% [/ j, {/ _
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# U- K# b9 n' X6 b' ?7 B/ i介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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