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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 k A W4 |* _% e0 f% [5 ]
6 u) E0 ~, e& j2 c9 K$ g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 D3 |# w: _( B3 W5 Z; T0 i! A
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& `+ w6 B5 M- G: i8 E5 ^1.牛肉切块:
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. @! B- V1 P8 T% V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 L7 t! S$ M+ f
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" G H5 X! ~5 N$ l4 e* {2 z3. 调料如下: R, L, |( D2 B# a4 {; @' `1 h2 b
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: `% x, g& e& M( ]7 B( ~7 p( H6 G
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# Z: R/ U/ |8 F$ C) s" {9 x0 o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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" z: m8 `7 L! y( w4 ^4 [) ]7 t4 Y0 j(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; y" |7 |3 n6 W1 L
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% d5 }. r% i# ], d8 Q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ w5 ?. ^7 e9 W& X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) B9 n* [! U/ u( k(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. H8 _ B# U6 j- x! [3 o7 ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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" Q' H0 w" P$ {# U6 ~* b- ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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