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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ Z% Z; I4 A: C) Q g
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 b, L! e: _- J! t5 h
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1.牛肉切块:* v% G/ h9 ]/ u8 O- S: [4 x
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9 ~) x% m8 c/ [ }8 H6 H2 n2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 w& a: p. ]# k# N9 S+ o3. 调料如下:8 K, `/ g7 Z7 O0 i
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); W( g4 W8 l2 R/ `! ^. O$ m' W6 @& N
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5 U$ Q; S( ]% G# \) g- X/ G6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 X7 T5 ^+ z$ a( r& K8. 还有若干技巧:5 h6 {; Z/ S* A, |. N) Y2 S
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- ~% _) }* V2 S! M(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 N$ \ o! y' J0 `: f) V(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, i' E/ i3 m& p+ W: \' B% i* o(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% f2 r/ ?5 O, C1 h( ]; o0 A(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. a, v- l& r/ J, o
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 v6 N8 s& K# `
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& t# }/ P; W8 e0 g- E7 [7 [
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8 h1 e/ f1 g( k6 ]4 X: E$ w* C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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